ความจริงที่สกปรกของอาหารที่คุณควรรู้

เมื่อการหวาดระแวงต่ออาหารการกินกลับกลายเป็นสิ่งที่คอยรังควานการใช้ชีวิต นั่นคงเป็นเรื่องที่ไม่น่าอภิรมย์เป็นแน่

          เช่นเดียวกับเรื่องราวของ "บิลล์ มาร์เลอร์" ทนายความที่ตลอด 30 ปีมานี้ ได้ต่อสู้เพื่อลูกความของเขาที่ล้มป่วยจากการรับประทานอาหาร ไม่ว่าจะ แบคทีเรีย อีโคไล, ซาลโมเนลลา และลิสทีเรีย

         การต่อสู้ของมาร์เลอร์ กลายเป็นสารคดีที่กำลังเผยแพร่บนเน็ตฟลิกซ์ เรื่อง "Poisoned: The Dirty Truth About Your Food" หรือแปลว่า "ความจริงที่สกปรกของอาหาร"

        หนึ่งในเรื่องราวที่อาจฟังดูแล้วน่าสะพรึงกลัว คือ กรณีของ สเตฟานี อิงเบิร์ก สาวอเมริกันวัย 17 ปี จากเมืองเซนต์หลุยส์ ที่เดินทางไปท่องเที่ยวที่สถานพักตากอากาศแห่งหนึ่งในสาธารณรัฐโดมินิกัน พร้อมกับครอบครัวในช่วงปิดเทอมฤดูใบไม้ผลิ

         เธอรู้สึกปวดท้องก่อนที่จะขึ้นเครื่องบิน แต่ไม่ได้ใส่ใจนัก คิดว่าคงจะรู้สึกดีขึ้นเมื่อเดินทางถึงจุดหมาย ทว่า ตลอดคืนนั้นอาการของเธอกลับแย่ลงจนต้องเข้าโรงพยาบาล

          สิ่งเลวร้ายยิ่งกว่าเกิดขึ้นในช่วงเช้าของวันถัดมา เนื่องจากเธอจำแม่ของเธอไม่ได้  มีอาการไตวาย พร้อมกับสมองบวมและชักเกร็ง

         ผู้ปกครองของเธอจำเป็นต้องเคลื่อนย้ายสเตฟานี กลับไปสหรัฐฯ เพื่อทำการรักษาฉุกเฉิน หลังทางโรงพยาบาลยืนยันว่าเธอติดเชื้อแบคทีเรีย อีโคไล อย่างรุนแรง

         แต่อาการของเธอทรุดลงอย่างรวดเร็วเพียงข้ามคืน จนเข้าสู่ขั้นวิกฤต หรือ โคมา ท้ายสุด ทางครอบครัวและโรงพยาบาลเรียกบาทหลวงมาเพื่อขอให้สวดภาวนาในวาระสุดท้ายของชีวิตเธอ

         เรื่องไม่คาดฝันยังไม่สิ้นสุด เพราะระหว่างที่บาทหลวงกำลังทำพิธีสวดภาวนาเพื่อส่งดวงวิญญาณของเธอ สเตฟานีกลับเบิกตาโพลงขึ้นและฟื้นกลับมามีชีวิต แต่เธอยังคงต้องทนทุกข์กับผลพวงที่หลงเหลือจากการติดเชื้อแบคทีเรีย อีโคไล ไปตลอดชีวิต

        ในสารคดีชุดนี้ สเตฟานีเป็นหนึ่งในผู้สะท้อนให้เห็นว่า ความล้มเหลวในการสร้างสุขลักษณะในห่วงโซ่อาหารของมนุษย์เรา นำไปสู่หายนะต่อผู้บริโภคได้อย่างไร

 รูป 2  (NETFLIX) แม้แต่ผักใบเขียวก็กลายเป็นอาหารที่อันตรายถึงชีวิตได้ เนื่องจากน้ำที่ใช้รดผักอาจปนเปื้อนแบคทีเรียจากฟาร์มปศุสัตว์ใกล้ ๆ ได้

         "ฉันต้องรับยาทุกวันเพื่อขันตัวกรองในไตให้แน่น แต่ก็ยังมีโอกาสที่ฉันต้องได้รับการผ่าตัดเปลี่ยนไต รวมทั้งต้องฟอกไตไปตลอดชีวิต" เธอเล่าให้ฟังในสารคดีชุดดังกล่าว

          ทั้งหมดที่ สเตฟานี ทำ คือ "ฉันทานสลัดจานหนึ่ง และตอนนี้ฉันต้องอยู่กับผลกระทบระยะยาวต่อสุขภาพจากมัน"

         ตามสถิติขององค์การอนามัยโลกระบุว่า  ในแต่ละปีมีผู้เคราะห์ร้ายอย่างสเตฟานีราว 600 ล้านคน ที่ต้องเจ็บป่วยจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน แต่เธอยังเคราะห์ดีที่ไม่ได้เป็นหนึ่งใน 420,000 คน ที่เสียชีวิต

         มาร์เลอร์แนะนำว่า ควรระมัดระวังในการกินมากขึ้น เพราะนั่นอาจช่วยชีวิตคุณได้ และหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงอาการเจ็บป่วยแบบที่บรรดาลูกความของเขาเจอมา นี่คือสิ่งที่ มาร์เลอร์ แนะนำให้คุณหลีกเลี่ยง เพื่อสุขภาพที่ดี

 นมที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและน้ำผลไม้บรรจุภัณฑ์

         จากประสบการณ์การทำคดีของมาร์เลอร์ ทำให้เขาสาบานกับตัวเองว่าจะไม่รับประทานอาหารสด หรือ ผลิตภัณฑ์นม-ผลไม้ ที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ หรือพลาสเจอไรซ์ เพราะนั่นหมายถึงความเสี่ยงในการติดเชื้อแบคทีเรีย อีโคไล เช่นเดียวกันกับที่สเตฟานีได้รับ

         "คุณประโยชน์ใด ๆ จากนมที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ก็ไม่คุ้มค่ากับความเสี่ยง ผู้คนอาจลืมไปแล้วเกี่ยวกับโรคที่ปรากฏขึ้นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19" มาร์เลอร์กล่าวย้ำ

ถั่วงอกดิบ

                             รูป 3  (GETTY) ถั่วงอกมักได้รับการเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการขยายพันธุ์ของแบคทีเรีย

         มาร์เลอร์บอกว่า เขาจะไม่รับประทานหญ้าอัลฟาฟ่า, ถั่วเขียว, ต้นโคลเวอร์ หรือ ถั่วงอก แบบสด ๆ

         นั่นเพราะอาหารเหล่านี้มีส่วนเชื่อมโยงกับการระบาดใหญ่ของโรคที่อุบัติมาจากอาหาร เช่น ในปี 2011 เกิดโรคระบาดที่มีสาเหตุเชื่อมโยงมาจากเมล็ดฟีนูกรีก หรือลูกซัด ในเยอรมนี ส่งผลให้ผู้คนราว 900 คน ประสบกับภาวะไตวาย ในครั้งนั้นยังมีผู้เสียชีวิตมากกว่า 50 คน อีกด้วย

         "ลูกซัดจะปนเปื้อนระหว่างที่เพาะให้เป็นถั่วงอก เนื่องจากสภาพแวดล้อมดังกล่าวถือว่าเหมาะแก่การเติบโตของบรรดาแบคทีเรีย" มาร์เลอร์อธิบาย

         "ผมไม่รู้จักใครเลยในอุตสาหกรรมด้านความปลอดภัยทางอาหารที่รับประทานถั่วงอกแบบสด ๆ"

เนื้อปรุงไม่สุก

         แบคทีเรียที่อยู่บนผิวสัมผัสของเนื้อสับหรือเนื้อบด สามารถแทรกตัวเข้าไปในชิ้นเนื้อได้ นั่นจึงเป็นเหตุผลสำคัญว่า ทำไมจึงต้องปรุงเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ให้สุกทั่วกัน เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียไม่ให้ก่อโรคได้เมื่อรับประทานเข้าไป

        "แบคทีเรีย อีโคไล แค่ 50 ตัว ก็เพียงพอจะฆ่าคุณได้แล้ว พวกมันก็อาศัยอยู่ได้ถึง 100,000 ตัว ในขนาดพื้นที่แค่ปลายเข็ม ดังนั้น เราไม่สามารถมองเห็นพวกมันได้ด้วยตาเปล่า ไม่สามารถรับรู้รสชาติหรือกลิ่นได้ ทางที่ดีคือ ต้องปรุงแฮมเบอร์เกอร์ให้สุกทั่ว จึงเป็นวิธีที่ปลอดภัยเพียงวิธีเดียวเท่านั้น" เขากล่าว

        ทั้งนี้ เขาแนะนำเพิ่มเติมอีกว่า สำหรับเบอร์เกอร์ก็ควรได้รับการทำให้สุขด้วยอุณหภูมิ 155 องศาฟาเรนไฮต์ หรือราว 69 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อโรค

       ส่วนกรณีสเต็กนั้น โดยทั่วไปถือว่ามีความเสี่ยงต่ำกว่า เนื่องจากแบคทีเรียที่เติบโตบนพื้นผิวของเนื้อจะถูกกำจัดในระหว่างการทำให้สุกอยู่แล้ว

ผลไม้และผักที่ยังไม่ผ่านการทำความสะอาด หรือทำให้สุก

      "ในการรับประทานแฮมเบอร์เกอร์ ส่วนที่อันตรายที่สุดไม่ใช่ตรงที่เป็นเบอร์เกอร์ แต่จะเป็นส่วนผักสดอย่างหอมหัวใหญ่, ผักกาดหอม และมะเขือเทศ" แมนซัวร์ ซามาดพัวร์ ที่ปรึกษาด้านความปลอดภัยทางอาหาร กล่าวในสารคดีชุดนี้

        ในปี 2006 เกิดการระบาดของเชื้อแบคทีเรีย อีโคไล ครั้งใหญ่ที่เชื่อมโยงกับผักโขมในฟาร์มแห่งหนึ่งในรัฐแคลิฟอร์เนียของสหรัฐฯ โดยมีผู้ติดเชื้อมากกว่า 200 คน และเสียชีวิตอีก 5 คน โดยพบว่าการปนเปื้อนแบคทีเรีย อีโคไล เกิดจากอุจจาระของสัตว์ที่บุกรุกเข้าไปในฟาร์มผักโขม

      เมื่อเก็บผักโขมจากฟาร์มแห่งนั้น และแม้จะส่งไปทำความสะอาดถึงสามรอบแล้ว แต่แบคทีเรียก็ยังสามารถแพร่กระจายไปยังผลิตภัณฑ์ที่นำส่งไปทั่วประเทศ ทำให้ผู้คนล้มป่วยเป็นจำนวนมาก

      "มันคุ้มเสี่ยงแล้วหรือ ที่มีคนทำความสะอาดผักกาดหอมแทนคุณเพื่อความสะดวก แต่ยิ่งผ่านหลายมือเข้าแล้วทำให้เกิดการปนเปื้อน มันก็จะแพร่กระจายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน" มาร์เลอร์เตือน

       รูป 4 (NETFLIX) "มันคุ้มเสี่ยงแล้วหรือ ที่มีคนทำความสะอาดผักกาดหอมแทนคุณเพื่อความสะดวก แต่ยิ่งผ่านหลายมือเข้าแล้วทำให้เกิดการปนเปื้อน มันก็จะแพร่กระจายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน"

ไข่ดิบ และไข่แบบสุก ๆ ดิบ ๆ

          ในกรณีการรับประทานไข่ อันตรายที่เกิดขึ้นมักมาจากการติดเชื้อแบคทีเรีย ซาลโมเนลลา ที่เป็นสาเหตุของอาการท้องร่วง มีไข้ อาเจียน และปวดท้องอย่างรุนแรง ทั้งเด็กและคนชราล้วนป่วยหนัก และอาจตายได้

          ในอดีตเคยเกิดหายนะหลายครั้งที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคไข่ เช่น ในปี 1988 ความหวาดกลัวต่อเชื้อซาลโมเนลลา ทำให้รัฐบาลของสหราชอาณาจักรต้องสั่งให้กำจัดแม่ไก่ไข่มากกว่า 2 ล้านตัว

         เหตุการณ์ในทำนองเดียวกันเกิดขึ้นในปี 2010 ในสหรัฐฯ จนต้องเรียกคืนไข่ราว 500 ล้านฟอง

        มาร์เลอร์กล่าวว่า  ปัจจุบันการบริโภคไข่ถือว่าปลอดภัยมากกว่าในอดีต แต่ก็เตือนให้ระมัดระวังเช่นเดิม เนื่องจากเขาเชื่อว่าเชื้อซาลโมเนลลายังคงเป็นต้นตอของความเสี่ยงที่มิอาจยอมรับได้ต่อผู้บริโภคที่นิยมรับประทานไข่ดิบ หรือ แบบกึ่งสุกกึ่งดิบ

         "โดยทั่วไป ในบรรดาไข่ 10,000 ฟอง จะมีไข่ฟองหนึ่งที่มีเชื้อซาลโมเนลลาอาศัยอยู่  ไก่สามารถเพราะเชื้อซาลโมเนลลาได้ในรังไข่ จากนั้นเชื้อก็จะเข้าไปในไข่ ดังนั้น สิ่งที่เราทำได้ คือ การปรุงให้สุกก่อนรับประทาน" เขาแนะนำ

หอยนางรมดิบ และสัตว์น้ำมีเปลือกแบบดิบ ๆ

       ความเสี่ยงจากการรับประทานหอยนางรมและสัตว์น้ำที่มีเปลือก เช่น หอยประเภทต่าง ๆ กุ้ง และปู แบบสด ๆ มาจากลักษณะการดำรงชีวิตของพวกมัน เพราะพวกมันเป็นสัตว์น้ำที่กรองกินอนุภาคของอาหารที่มีขนาดเล็กที่แขวนลอยอยู่ในน้ำ จนทำให้เกิดการติดเชื้อจากแบคทีเรียหรือไวรัสที่ลอยเคว้งในน้ำมาด้วย

        ที่สำคัญคือ การติดเชื้อจะแพร่กระจายไปตามห่วงโซ่อาหารได้โดยง่าย

         มาร์เลอร์เชื่อว่า สภาวะโลกร้อนที่กำลังเกิดขึ้นยิ่งทำให้ปัญหาดังกล่าวรุนแรงขึ้นไปอีก

         "มหาสมุทรอุ่นขึ้น ยิ่งทำให้เกิดการปนเปื้อนมากขึ้น โดยเฉพาะโรคที่มากับหอยนางรม เช่น โรคตับอักเสบ และการติดเชื้อท้องเสียโนโรไวรัส (Norovirus) เป็นต้น ผมมาจากเมืองซีแอตเทิล และแหล่งที่มาของหอยนางรมที่ดีที่สุดในโลกก็มาจากแถบตะวันตกเฉียงเหนือของมหาสมุทรแปซิฟิค"

         "แต่สิ่งที่กำลังกลายเป็นปัญหาต่อระบบนิเวศแถวนั้นคือ คุณภาพและอุณหภูมิของน้ำทะเล ที่กลายเป็นความเสี่ยงที่ควรจะคำนึงถึง เมื่อคุณสั่งหอยนางรมมารับประทานแบบดิบ ๆ" เขาอธิบาย

                                            รูป 5 (NETFLIX) เชื้อแบคทีเรีย อีโคไล เป็นสาเหตุให้เกิดการติดเชื้อรุนแรงได้

แซนวิชพร้อมรับประทาน

       "คุณควรตรวจสอบวันหมดอายุบนผลิตภัณฑ์แซนวิชพร้อมรับประทานให้ดี และควรที่จะหันมารับประทานอาหารที่คุณปรุงเอง หรือไม่ก็ที่เป็นอาหารทำสดใหม่" มาร์เลอร์แนะนำ

         สิ่งที่ควรระวัง คือ แซนวิชที่ทำไว้นานแล้ว เพราะมีความเสี่ยงที่จะสัมผัสกับเชื้อลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส ซึ่งเป็นแบคทีเรียร้ายกาจที่คร่าชีวิตผู้คนทั้งในสหรัฐฯ และรอบโลก และยังทำให้ผู้ติดเชื้อแทบทุกคนต้องเข้าโรงพยาบาล

        "เชื้อลิสทีเรียเติบโตได้ดีในห้องแช่แข็ง เพราะฉะนั้นเมื่อมีคนทำแซนวิชให้คุณ ก็ควรจะรับประทานในทันที หากว่าเขาทำแซนวิชให้แล้วแช่ในตู้เย็นเป็นเวลานานนับสัปดาห์ นั่นจะเปิดโอกาสให้เชื้อแบคทีเรียลิสทีเรียเจริญเติบโตในปริมาณพอเพียงที่จะทำให้คุณป่วยได้" เขาระบุ

ส่วนสายกินซูชิวางใจได้

         อย่างไรก็ตาม สำหรับอาหารยอดนิยมอย่าง ข้าวปั้นซูชิ มีหลายคนตั้งข้อสงสัยอยู่บ่อยครั้ง ขณะที่มาร์เลอร์เองก็รู้สึกหวั่นกลัวเช่นกัน เขาจึงแนะนำว่า ควรระมัดระวังในการซื้อรับประทาน

          "บ่อยครั้งที่ผมจะตระเวนหาร้านซูชิดี ๆ เพื่อรับประทาน มากกว่าหาร้านสเต็ก เพราะว่าความเสี่ยงในการปนเปื้อนในเนื้อปลาไม่ได้สูงขนาดนั้น" เขาอธิบาย

            อย่างไรก็ตาม เขาเองบอกว่า จะไม่ซื้อซูชิจากร้านค้าสะดวกซื้อทั่วไป หรือจากร้านในสถานีน้ำมัน การรับประทานซูชิในภัตตาคารดี ๆ ค่อนข้างปลอดภัยและมีความเสี่ยงน้อยกว่าในแง่การติดเชื้อแบคทีเรีย" เขาทิ้งท้าย

ขอขอบคุณแหล่งที่มาของข้อมูล :  https://www.bbc.com/thai/articles/cd1g60g0kwxo

ขอขอบคุณแหล่งที่มาของภาพ :  GETTY , NETFLIX