ความเค็มของเกลือมีทั้งด้านดี และด้านที่พึงระวัง ด้านหนึ่งเต็มไปด้วย "โซเดียม" ที่ร่างกายรับได้ในปริมาณจำกัด แต่อีกด้านคือเป็นตัวนำพา "ไอโอดีน" ซึ่งเป็นสารที่ทั่วโลกนิยมเติมลงไปในเกลือ และผลิตภัณฑ์ 3 เค็มในประเทศไทย สารไอโอดีนนี้เป็นสารที่จำเป็นต่อกลุ่มวัย โดยเฉพาะทารกตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดา เพื่อป้องกันความบกพร่องของพัฒนาการทางสมอง   

รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุดประสงค์ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้าโครงการการสร้างระบบมาตรฐานระดับชาติและการวิเคราะห์สารไอโอดีนในอาหารและในปัสสาวะ ซึ่งสถาบันฯ ได้ร่วมกับสถาบันเทคโนโลยีแห่งสหพันธ์สวิส (Swiss Federal Institute of Technology in Zurich, ETH, Zurich) พัฒนาความสามารถของการตรวจวัดสารไอโอดีนมาอย่างต่อเนื่อง   

จากเมื่อประมาณกว่า 2 ทศวรรษที่ผ่านมา ที่กระทรวงสาธารณสุขได้รณรงค์ให้ประชากรบริโภคเกลือเสริมไอโอดีนในปริมาณ 20-40 พีพีเอ็ม (ส่วนในล้านส่วน) ซึ่งหญิงตั้งครรภ์ และให้นมบุตร ควรบริโภคประมาณวันละ 250 ไมโครกรัม เด็กแรกเกิด - 5 ปี ควรบริโภคประมาณวันละ 90 ไมโครกรัม เด็กอายุ 6 - 12 ปี ควรบริโภคประมาณวันละ 120 ไมโครกรัม และเด็กวัยรุ่น - ผู้ใหญ่ ควรบริโภคประมาณวันละ 150 ไมโครกรัม

สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ดำเนินงานวิจัยเพื่อการควบคุมการผลิตเกลือเสริมไอโอดีนให้ได้มาตรฐาน ด้วยการพัฒนาเครื่องผสมเกลือไอโอดีนต้นแบบทั้งผู้ผลิตในระดับครัวเรือน จนถึงผู้ประกอบการขนาดกลาง จนทำให้เกิดเกลือที่มีคุณภาพ ได้ปริมาณไอโอดีน 20-40 พีพีเอ็ม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข นอกจากนั้น จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยพบว่าแท้ที่จริงแล้วคนไทยนิยมใช้ "ผลิตภัณฑ์ 3 เค็ม" ในการปรุงอาหาร ซึ่งได้แก่ น้ำปลา ซีอิ๊ว และน้ำเกลือปรุงรส หรือน้ำปลาเกรดรองลงมา มากกว่าการเติมเกลือลงไปในอาหารโดยตรง

ซึ่งอุปสรรคในช่วงแรกของการพัฒนา "ผลิตภัณฑ์ 3 เค็มเสริมไอโอดีน" พบว่าปริมาณที่เติมสารไอโอดีนนี้มีปริมาณที่ต่ำมาก (2-3 พีพีเอ็ม) ทำให้ผู้ประกอบการยังคงไม่มั่นใจในสูตรการเติม และการตรวจวัดต้องใช้ห้องปฏิบัติการที่มีเครื่องมือตรวจวัดขั้นสูง (ICP-MS) ซึ่งมีราคาแพงมากอีกด้วย แต่หลังจากที่ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้เข้าไปร่วมให้คำปรึกษา และดูแลคุณภาพการผลิต จึงทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ในกลุ่มดังกล่าวเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น จนกลายเป็น "ต้นแบบ" ในระดับภูมิภาคเอเชียได้ในเวลาต่อมา

แต่อย่างไรก็ตามการตรวจวัดปริมาณไอโอดีนในอาหารยังพบว่าผลที่ได้จากแต่ละห้องปฏิบัติการมีผลการทดสอบที่แตกต่างกันในตัวอย่างเดียวกัน  

สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้ดำเนินงานวิจัยเพื่อแก้ปัญหาเรื่องนี้ ด้วยการจัดเชิญผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันเทคโนโลยีแห่งสหพันธ์สวิส มาให้การฝึกอบรมกับห้องปฏิบัติการต่างๆ 8 แห่งทั้งภาครัฐ และเอกชน หลังจากนั้นจัดทำการเปรียบเทียบผลระหว่างห้องปฏิบัติการในผลิตภัณฑ์ 3 เค็ม จำนวน 2 รอบ ผลที่ได้พบว่าห้องปฏิบัติการได้ผลการทดสอบไม่แตกต่างกัน มีผลประเมินความสามารถดีได้มากกว่าร้อยละ 80 ดังนั้นการแก้ปัญหาในเรื่องการทดสอบปริมาณไอโอดีนที่ได้ผลแตกต่างกัน จึงน่าจะหมดไป

ในขณะที่ปัจจุบันกลุ่มผู้บริโภคอาหารสุขภาพ นิยมนำ "ดอกเกลือ" ไปปรุงอาหาร ซึ่งเป็นเกลือที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ ในทางวิชาการคือเกลือที่มีแร่ธาตุอื่นผสมอยู่ในผลึกเกลือด้วยนั่นเอง จึงทำให้ดอกเกลือมีความเค็มน้อยกว่าผลึกเกลือโดยทั่วไป ทำให้อาหารรสชาติกลมกล่อม รวมทั้งอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ ที่จำเป็น แต่มีราคาสูงกว่า เนื่องจากผลิตได้น้อยกว่า และไม่ได้เสริมสารไอโอดีน

นอกจากนี้ ยังมีเกลือสีชมพูหิมาลายัน ซึ่งมีสีสวยกว่า กำลังเป็นที่นิยมไม่แพ้กัน ไม่ได้เป็นเกลือทะเล แต่ได้จากหินเกลือที่ขุดลึกจากชั้นใต้ดิน มักพบแถบเทือกเขาหิมาลัย ซึ่งดีต่อสุขภาพเช่นกัน เนื่องจากเป็นเกลือธรรมชาติที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ ที่จำเป็นและปราศจากสารเติมแต่ง มีโซเดียมน้อยกว่า แต่มีราคาสูง และไม่ได้เสริมสารไอโอดีน

โดย รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุดประสงค์ กล่าวว่า ทั้งดอกเกลือ และเกลือสีชมพูหิมาลายัน สามารถนำมาเติมสารไอโอดีนได้ แต่พบว่าผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่นิยมนำมาเติม ซึ่งการรับประทานเกลือเสริมไอโอดีนไม่ได้เหมาะสำหรับทุกคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ป่วยที่มีอาการต่อมไทรอยด์อักเสบ ไทรอยด์เป็นพิษ หรือมะเร็งไทรอยด์ โดยคนกลุ่มนี้ไม่ควรรับประทานไอโอดีนเกิน 500 ไมโครกรัมต่อวัน

 

ก้าวต่อไปของโครงการฯ อยู่ที่ จะทำอย่างไรให้ทุกห้องปฏิบัติการได้มีมาตรฐานเดียวกัน ด้วยความหวังที่จะนำไปสู่การพัฒนา "ผลิตภัณฑ์ 3 เค็มเสริมไอโอดีน" ที่ได้มาตรฐานเดียวกันให้ได้มากที่สุด เพื่อคุณภาพชีวิตคนไทยห่างไกลจากโรคขาดสารไอโอดีนกันถ้วนหน้า รวมถึงการนำผลการวิจัยที่ได้ไปใช้ในการปรับแก้ไขประกาศกระทรวงสาธารณสุข เพื่อให้มีช่วงของปริมาณไอโอดีนที่เหมาะสมต่อไป 

ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th   

สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย ฐิติรัตน์ เดชพรหม นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ)

งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210