เข้าสู่ปีปฏิทินใหม่ หลายคนก็ตั้งปณิธานเริ่มต้นปีทำสิ่งใหม่ ๆ ให้ชีวิต  การลดน้ำหนักเพื่อให้มีรูปร่างที่ดีขึ้นเป็นหนึ่งในปณิธานปีใหม่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด  เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น เรามักจะหันมาใช้วิธีควบคุมอาหารและเพิ่มการออกกำลังกาย

         เนื่องจากพลังงานที่มีอยู่ในอาหารวัดเป็นแคลอรี พวกเราหลายคนคิดว่า ถ้าเรานับและลดปริมาณแคลอรีที่บริโภคเข้าไป เราจะบรรลุเป้าหมายการลดน้ำหนัก  แต่นั่นเป็นแนวทางที่ถูกต้องหรือถึงเวลาที่ต้องคิดใหม่

          ผู้เชี่ยวชาญบางคนบอกว่า การนับแคลอรีเป็นวิธีที่ล้าสมัย และเตือนว่ามันอันตรายด้วย เราลองมาสำรวจแนวคิดนี้กัน

แคลอรีคืออะไร คำนี้มาจากไหน

        แคลอรีเป็นหน่วยของพลังงาน มักใช้เพื่อแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร  คำนี้มาจากคำภาษาละตินว่า calor ซึ่งแปลว่าความร้อน และใช้มานานกว่าศตวรรษ

        "ศ.นิโคลัส เคลเมนต์ นิยามแคลอรีว่า เป็นปริมาณความร้อนที่ใช้เพื่อทำให้น้ำ 1 ลิตร มีอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 1 องศาเซลเซียสที่ระดับน้ำทะเล" ดร. ไจล์ส โยว ศาสตราจารย์ด้านอณูประสาทต่อมไร้ท่อ แห่งมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ กล่าวกับบีบีซี

         นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสผู้นี้เป็นคนแรกที่ใช้คำนี้ในการบรรยายเกี่ยวกับเครื่องยนต์ให้ความร้อนเมื่อต้นศตวรรษที่ 19

       ดังนั้น คำจำกัดความในพจนานุกรมของวันนี้ที่กล่าวว่า แคลอรีเทียบเท่ากับพลังงานความร้อนที่จำเป็นในการเพิ่มอุณหภูมิของน้ำ 1 กิโลกรัมขึ้น 1 องศาเซลเซียส และเท่ากับ 1,000 แคลอรี หรือ 1 กิโลแคลอรี

การค้นพบนี้มีผลกระทบอะไรบ้างทั่วโลก

     ความสามารถทางวิทยาศาสตร์ในการวัดปริมาณแคลอรีของอาหารอย่างแม่นยำถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ

     "จู่ ๆ เราก็เปลี่ยนจากโลกที่เชื่อว่า โภชนาการของบุคคลใดบุคคลหนึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับเชื้อชาติของพวกเขา ภูมิอากาศที่พวกเขาอาศัยอยู่ ชนชั้นทางสังคม และแน่นอนกับเพศของพวกเขา และไม่สามารถเทียบโภชนาการของกันและกันได้ แต่จู่ ๆ ก็เปรียบเทียบกันได้" นิค คัลเลเธอร์ ศาสตราจารย์ด้านประวัติศาสตร์และการศึกษาระหว่างประเทศแห่งมหาวิทยาลัยอินเดียนา บลูมิงตัน กล่าว

       สมมติฐานของเราเกี่ยวกับอาหารมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ผู้คนเริ่มมองว่าอาหารเป็นผลรวมของส่วนประกอบต่าง ๆ มากมาย เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต สารอาหารรอง ไขมัน และอื่น ๆ

      "ตอนนี้ร่างกายถูกมองว่าเป็นเครื่องยนต์และอาหารเป็นเชื้อเพลิง เปลี่ยนวิธีที่ผู้คนให้คุณค่ากับอาหาร" คัลเลเธอร์กล่าว

      ในศตวรรษที่ 20 แคลอรีเริ่มมีอิทธิพลต่อนโยบายสาธารณะ

      ในช่วงปี ค.ศ. 1920 และ 1930 กองทัพเรือญี่ปุ่นได้นำมาตรฐานอาหารสำหรับลูกเรือมาใช้กับสิ่งที่พวกเขาเห็นว่าสอดคล้องกับมาตรฐานยุโรป มีการเพิ่มข้าวสาลี เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมูและไก่เข้าไปในอาหารของกะลาสีเรือ และโฆษณาต่อสาธารณชนชาวญี่ปุ่นจำนวนมาก อาจเป็นไปได้ว่าอาหารญี่ปุ่นที่เราหลายคนชื่นชอบในปัจจุบันมีวิวัฒนาการมาจากการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารครั้งนั้น

     ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา สหรัฐฯ ใช้การนับแคลอรีเพื่อกำหนดปริมาณความช่วยเหลือด้านอาหารที่จำเป็นในการส่งไปยังประเทศที่ประสบปัญหาภัยแล้ง และสันนิบาตชาติซึ่งเกิดขึ้นจากสนธิสัญญาแวร์ซายเมื่อสิ้นสุดสงครามโลก ครั้งที่ 1 ได้ศึกษาโภชนาการมาตรฐาน ในปี 1935 แนะนำให้ผู้ใหญ่ได้รับพลังงาน 2,500 แคลอรีต่อวัน

     ปัจจุบันมาตรฐาน คือ 2,500 แคลอรี สำหรับผู้ชาย และ 2,000 แคลอรี สำหรับผู้หญิง

ทำไมผู้เชี่ยวชาญบางคนแย้งว่าการนับแคลอรีนั้นล้าสมัย                                               

         ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่า การนับแคลอรีนั้นล้าสมัยและนี่คือเหตุผล   แม้ว่าอาหารต่างชนิดกันจะมีค่าพลังงานเท่ากัน แต่ก็อาจให้ประโยชน์ต่อสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการไม่เท่ากัน เช่น นม 1 แก้ว มีแคลอรีประมาณ 184 แคลอรี และเบียร์ 1 แก้ว มีแคลอรีน้อยกว่า คือ 137 แคลอรี

         "เราไม่ได้กินแคลอรี แท้จริงเรากินอาหารแล้วร่างกายของเราต้องทำงานเพื่อดึงแคลอรีออกมา ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่คุณกิน แครอท โดนัท หรือสเต็ก ร่างกายของเราต้องทำงานในระดับที่แตกต่างกันเพื่อดึงเอาแคลอรีออกมา" " ดร. ไจล์ส โยว ชี้ให้เห็น

          ฉลากที่เราเห็นในอาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตจะบอกเราว่าอาหาร 1 หน่วยบริโภค มีแคลอรีเท่าไร แต่มันไม่ได้บ่งบอกว่าร่างกายของเราจะดูดซึมได้มากแค่ไหน

           "ทุก 100 แคลอรี ของโปรตีนที่เรากินเข้าไป เราจะดูดซึมได้เพียง 70 แคลอรีเท่านั้น ดังนั้น 30% ของแคลอรีจากโปรตีนจะถูกใช้ไปเพื่อให้เราสามารถดูดซึมแคลอรีได้" เขากล่าวเสริม

        "ในทางกลับกัน ไขมันมีความหนาแน่นของพลังงานสูง และเป็นที่เก็บเชื้อเพลิงที่มีประสิทธิภาพมาก สำหรับไขมันทุก ๆ 100 แคลอรี ที่เรากิน เราจะได้รับไขมันประมาณ 98 ถึง 100 แคลอรี" ดร. โยว กล่าว

       พูดง่ายๆ ว่า ถ้าคุณกินมันฝรั่งทอด 100 แคลอรี คุณจะดูดซึมแคลอรีได้มากกว่าที่คุณกินแครอต 100 แคลอรี

       ดร.โยว แย้งว่า การวางแผนลดน้ำหนักด้วยการนับแคลอรีนั้นไม่สมเหตุสมผล เว้นแต่คุณจะพิจารณาถึงประเภทของอาหารที่คุณกิน และความซับซ้อนไม่ได้จบลงเพียงแค่นั้น

         พลังงานที่เราดึงออกมาจากอาหารแต่ละชนิดจะได้รับผลกระทบจากตัวแปรมากมาย เช่น อายุของเรา ปริมาณการนอนหลับ ปริมาณแบคทีเรียในลำไส้ และฮอร์โมนที่เรามี วิธีที่เราเคี้ยวอาหาร ฯลฯ

        อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมากเป็นพิเศษ โปรตีนและกากใยจะถูกทิ้งไป ในขณะที่ไขมัน น้ำตาล และเกลือจะถูกเพิ่มเข้าไป ซึ่งทำให้อาหารมีแคลอรีสูงแต่คุณค่าทางโภชนาการต่ำ

       "แคลอรีให้ปริมาณ แต่ไม่ได้บอกว่ามีคุณค่าโภชนาการมากเพียงใด ไม่ได้บอกว่ามีไขมัน น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ วิตามินเท่าไร ดังนั้น ผมจึงมีปัญหากับการนับแคลอรี มันเป็นเครื่องมือทื่อ ๆ " ดร.โยว กล่าวและเสริมว่า การนับแคลอรีอาจส่งเสริมให้เราเลือกสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพได้

ความหลงใหลที่เป็นอันตราย ?

          "การยึดติดกับแคลอรีนี้สร้างความเสียหายให้กับผู้คน"  เอเดรียน โรส บิทาร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของอาหารอเมริกันและสุขภาพแห่งมหาวิทยาลัยคอร์แนลในนครนิวยอร์ก กล่าวไว้ และเตือนว่าการเข้าสู่แผนลดน้ำหนักโดยการลดจำนวนแคลอรีอาจสร้างปัญหาได้

             "คนติดเหล้าสามารถเลิกดื่มได้ แต่คุณไม่สามารถเลิกกินอาหารได้ ความผิดปกติในการกินอาหารหลายอย่าง...ล้วนเริ่มต้นด้วยโปรแกรมนับแคลอรีที่ดูไม่น่ากลัว" เธอบอกและขยายความว่า โรคเหล่านี้ เช่น ภาวะไร้ความอยากอาหารหรือไม่สามารถกินอาหารได้ (anorexia) โรคผิดปกติทางอารมณ์ทำให้กินมากเกินไปแล้วอาเจียนออก (bulimia) หรือโรคคลั่งกินอาหารคลีนเพื่อสุขภาพ (orthorexia)

           เธอเสริมว่า แผนการอดอาหารบางอย่างแนะนำให้ผู้คนใช้ชีวิตด้วยอาหารแคลอรีต่ำที่อันตราย

ทางเลือกคืออะไร

นอกอุตสาหกรรมอาหาร พลังงานไม่ได้วัดเป็นแคลอรี แต่เป็นจูล บริษัทอาหารบางแห่งกำลังเปลี่ยนคุณค่าอาหารเป็นกิโลจูล   แต่แคลอรีได้สร้างจินตนาการให้สาธารณชนไว้อย่างมาก จนแม้แต่คนที่ไม่รู้ว่าแคลอรีคืออะไร ก็สามารถเข้าใจได้ว่าการบริโภคแคลอรีมากเกินไปนั้นไม่ดีต่อสุขภาพของคุณ

         ผู้เชี่ยวชาญบางคน เช่น บริดเจ็ต เบเนแลม แห่งมูลนิธิโภชนาการของอังกฤษ เตือนเราว่า อย่าทิ้งแคลอรี เธอกล่าวว่า แม้จะมีข้อบกพร่องทั้งหมด แต่แคลอรีก็มีค่าใช้งานได้

      "โรคอ้วนน่าจะเป็นปัญหาด้านสาธารณสุขที่ใหญ่ที่สุดที่เรากำลังเผชิญอยู่ ดังนั้น การทำความเข้าใจว่าอะไรที่ทำให้คนมีน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วนจึงมีความสำคัญ" เบเนแลมกล่าว

         สำหรับบางคนที่กระตือรือร้นที่จะลดน้ำหนัก เธอกล่าวว่า การนับแคลอรีมีประโยชน์มากในการวางแผนการกินอาหารเพื่อการลดน้ำหนัก

         "สิ่งสำคัญ คือ ต้องเข้าใจว่าผู้คนบริโภคอะไร และแคลอรีเหล่านั้นมาจากไหน เช่น เมื่อเราดูว่าผู้คนกินไขมันอิ่มตัวมากเกินไปหรือไม่ เราก็คำนวณตามจำนวนแคลอรีที่พวกเขาได้รับจากไขมันอิ่มตัว ดังนั้น จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญในการวัดและเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องทำความเข้าใจ" เธอกล่าว

            ในสหราชอาณาจักร สำนักงานบริการสุขภาพแห่งชาติ (NHS) กล่าวว่า ผู้คนควรรักษาสมดุลของพลังงานที่เรากินกับพลังงานที่ใช้ และบอกว่าอย่ากังวลมากเกินไปหากคุณกินมากเกินไปในบางครั้ง โดยแนะนำว่า "ให้ลดจำนวนพลังงานที่รับเข้าตัวในวันต่อ ๆ ไป"

ขอขอบคุณแหล่งที่มาของข้อมูล  :  https://www.bbc.com/thai/international-64210231