รศ.ดร.วรางคณา ศรีจำนงค์
ด้วยเทคโนโลยีทางอาหาร เปลี่ยน "ข้าวหอมมะลิไทย" ให้เป็นนวัตกรรม "อาหารโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัย" ผลงานโดยอาจารย์นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยมหิดล จะทำให้ "ข้าวหอมมะลิไทย" ได้เพิ่มมูลค่า และยกระดับคุณภาพชีวิตผู้สูงวัยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการเคี้ยวกลืนให้ได้รับโปรตีนในปริมาณที่เพียงต่อในแต่ละวัน
รศ.ดร.วรางคณา ศรีจำนงค์ ผู้ช่วยผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้าโครงการการพัฒนาอาหารโฟมโปรตีนสูงสำหรับผู้สูงวัย ประสบความสำเร็จจากการคิดค้น "นวัตกรรมอาหารต้นแบบ" ดังกล่าว โดยสร้างสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบ "ข้าวหอมมะลิของไทย" ในส่วนที่เป็น "ข้าวหัก" ที่เหลือจากการสีข้าว พร้อมได้ดำเนินการจดสิทธิบัตร
โดยโครงการวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุน จาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ภายใต้โครงการ RAINs for Thailand Food Valley และบริษัทร่วมทุน คือ บริษัทอุบลถาวรค้าพืช ได้เล็งเห็นความสำคัญของการพัฒนาอาหารเสริมโปรตีนโฟมสำหรับผู้สูงอายุและการเพิ่มมูลค่าข้าวไทย โดยการสร้างนวัตกรรมที่ยั่งยืน
"โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย" เป็นนวัตกรรมอาหารที่ไม่เคยมีที่ใดมาก่อนในโลก ซึ่ง "โปรตีน" จัดเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นในทุกช่วงอายุ โดยเฉพาะหน้าที่ในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ และสำหรับผู้สูงวัย เพื่อป้องกันไม่ให้ตกอยู่ในภาวะของโรคซาร์โคเพเนีย (Sarcopenia) ที่ทำให้กล้ามเนื้อลีบเล็กและอ่อนแรง ซึ่งปริมาณโปรตีนที่ผู้สูงวัยควรได้รับในแต่ละวันจึงจะเพียงพอ คือ 1 - 1.2 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยจะได้รับครบถ้วนเพียงฉีดผลิตภัณฑ์ "โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย" ใส่ช้อนชา และรับประทานได้ทันที เนื่องจากการศึกษาของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ก่อนหน้าพบว่า ส่วนมากผู้สูงอายุได้รับโปรตีนน้อยกว่าปริมาณที่ควรได้รับ 8 - 10 กรัม ดังนั้น จึงแนะนำรับประทานให้ได้ในปริมาณ 1 - 2 ขวดต่อวัน (มีโปรตีน 5% ต่อ 100 มิลลิลิตรต่อขวด)
สำหรับเหตุผลที่ทีมวิจัยสร้างสรรค์ให้อยู่ในลักษณะของนวัตกรรม "อาหารโฟม" เนื่องจากผู้สูงวัยมักมีปัญหาทางด้าน "การเคี้ยว" เนื่องจากการเสื่อมสภาพ หรือสูญเสียฟันไปตามวัยที่ร่วงโรย และในบางรายที่มีภาวะสมองเสื่อม มักมีปัญหาในเรื่อง "การกลืน" ร่วมด้วย
นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์โฟมโปรตีนจะช่วยลดอาการสำลักที่อาจเกิดขึ้นระหว่างรับประทาน ตลอดจนลดปัญหา "การคืนรูป" จากการรับประทานช้า โดยได้พัฒนาให้ผลิตภัณฑ์ "โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย" สามารถ "คงรูป" ได้นานถึง 10 นาที ภายหลังจากการบีบออกมาจากบรรจุภัณฑ์
ในเบื้องต้นทีมวิจัยได้พัฒนานวัตกรรมอาหาร "โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย" ให้มีที่กลิ่นของ "ใบเตย" และ "มะลิ" เพื่อปิดกลิ่นที่อาจเกิดขึ้นโดยปกติของโปรตีนที่ย่อยแล้ว และเติมความหวานจากน้ำตาลไซลิทอลที่ไม่ทำให้ฟันผุเพียงร้อยละ 2 - 3 ซึ่งจากการทดลองในกลุ่มตัวอย่างที่เป็นผู้สูงวัยที่ยังมีฟัน และไม่มีฟัน ซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านพักผู้สูงวัย จำนวน 30 ราย ได้รับความพึงพอใจถึงร้อยละ 87
สำหรับอนาคต ทีมวิจัยอยู่ระหว่างการพัฒนากระบวนการผลิตในระดับที่ใหญ่ขึ้น (Pilot Scale) และการพิจารณาถ่ายทอดเทคโนโลยี (Technology Transfer) ร่วมกับผู้ให้ทุน เพื่อให้ภาคเอกชนที่มีที่ตั้งโรงงานในเขตพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคกลางของประเทศไทย ซึ่งอยู่ใกล้แหล่งปลูกข้าวหอมมะลิที่ใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการผลิตสู่ระดับอุตสาหกรรม จะช่วยลดงบประมาณในการขนส่ง หรืออาจพิจารณาสร้างโรงงานผลิตขึ้นเองภายในมหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขตศาลายา
นอกจากนั้น ทางโครงการยังได้มีโอกาสไปนำเสนอและแลกเปลี่ยนความรู้ที่ประเทศญี่ปุ่น โดยผลิตภัณฑ์โปรตีนโฟมนี้ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก
เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีประชากรสูงอายุอยู่เป็นจำนวนมาก ส่งผลให้เพิ่มโอกาสในการส่งออกไปยังต่างประเทศ แต่อาจจำเป็นต้องมีการปรับรสชาติโดยคำนึงถึงรสนิยมที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ซึ่งหากวางจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่น อาจต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีกลิ่นของ "พีช" หรือ "องุ่น" ซึ่งคาดว่าจะได้รับความสนใจจากชาวญี่ปุ่นมากกว่ากลิ่น "ใบเตย" และ "มะลิ"
"Good Food for All" ตามนโยบายแห่งสหประชาชาติ ในช่วงภาวะวิกฤต COVID-19 ที่ผ่านมา อาจใช้ไม่ได้ในทางปฏิบัติกับประชากรโลกในกลุ่มผู้สูงวัยที่มีความต้องการพิเศษที่แตกต่างกันไป โดย รศ.ดร.วรางคณา ศรีจำนงค์ พร้อมนำทีมวิจัย ทำหน้าที่ "ปัญญาของแผ่นดิน" ตามปณิธานของมหาวิทยาลัยมหิดล มุ่งมั่นพัฒนาผลิตภัณฑ์ "โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย" เพื่อเป็น "อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ" สำหรับยกระดับคุณภาพชีวิตให้ผู้สูงวัยทุกคนสามารถเข้าถึงได้ให้มากที่สุดต่อไป
ภาพจาก : สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
