กรมควบคุมโรคประกาศความร่วมมือกับสสส. มหาวิทยาลัยมหิดลและเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ผลักดันแผนนโยบายยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียม ตั้งเป้าหมายให้ประชาชนร่วมมือกันลดโซเดียมในอาหารให้ได้ร้อยละ 30 เพื่อให้บรรลุเป้าหมาย “ประชาชนมีสุขภาพดีจากการบริโภคเกลือและโซเดียมลดลง” 

นพ.ธเรศ กรัษนัยรวิวงค์ อธิบดีกรมควบคุมโรค เปิดเผยถึงแผนนโยบายยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมว่า โรคไม่ติดต่อ หรือ กลุ่มโรค NCDs ประกอบด้วยหลายโรคหลัก เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง โรคมะเร็ง โรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง รวมถึงโรคไตเรื้อรัง เหล่านี้ เป็นปัญหาสุขภาพสำคัญระดับประเทศ ร้อยละ 73 ของการเสียชีวิตทุกสาเหตุในประเทศไทยก็มาจากโรคNCDs โดยประชาชนไทยขณะนี้มีการบริโภคโซเดียมสูงเป็น 1.8 เท่าของปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเทียบเป็นปริมาณเกลือ ไม่ควรเกิน 1 ช้อนชาต่อวัน การได้รับโซเดียมเกินอย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน จะเป็นสาเหตุของการเกิดภาวะความดันโลหิตสูงอย่างมีนัยสำคัญ และการได้รับโซเดียมเกินยังส่งผลให้เกิดภาวะแทรกซ้อนที่อันตรายตามมา เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง โรคไตเรื้อรัง ซึ่งมีคนไทยป่วยด้วยโรคที่สัมพันธ์กับการบริโภคโซเดียมจำนวนถึง 22.05 ล้านคน (โรคความดันโลหิตสูง 13.2 ล้านคน โรคไต 7.6 ล้านคน โรคหัวใจขาดเลือด 0.75 ล้านคน โรคหลอดเลือดสมอง 0.5 ล้านคน) จึงต้องมีหลายมาตรการและหลายหน่วยงานรวมถึงผู้ประกอบการ มาร่วมช่วยกันลดโซเดียมในอาหาร    โดยกรมควบคุมโรคตั้งเป้าหมายให้ลดการบริโภคโซเดียมลง ร้อยละ 30 ภายในปี พ.ศ.2568

นพ.ธเรศ กล่าวต่อว่าที่ผ่านมามีผลการดำเนินงานตามยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อ (NCDs) ได้แก่ 1.การปรับสูตรอาหารลดปริมาณเกลือและโซเดียม (Food reformulation) โดยอุตสาหกรรมอาหารแบบสมัครใจ 2.การปรับสูตรอาหารลดเค็ม ที่ร้านจำหน่ายริมทาง หรือ Street food แบบสมัครใจ 3.การสื่อสารสาธารณะ/การให้ความรู้และความตระหนักแก่ประชาชน การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภค การแสดงฉลากโภชนาการหน้าบรรจุภัณฑ์แบบ GDA (Front of pack) การแสดงฉลากอย่างง่าย  เช่น ฉลากทางเลือกเพื่อสุขภาพ Healthier Logo  เป็นต้น 4.การดำเนินกิจกรรมสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการส่งเสริมให้ประชาชนได้บริโภคอาหารลดเกลือและโซเดียมในองค์กรต่าง ๆ ได้แก่ โรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย 3  ดี สถานที่ทำงาน สถานประกอบการ รวมถึง ชุมชนลดเค็ม

อย่างไรก็ตาม กรมควบคุมโรค ยังขอเชิญชวนภาคอุตสาหกรรมอาหารและผู้ประกอบการ รวมถึงประชาชนร่วมมือกันลดโซเดียมในอาหารและลดการบริโภคโซเดียมลง ร้อยละ 30 เพื่อให้บรรลุเป้าหมาย “ประชาชนมีสุขภาพดีจากการบริโภคเกลือและโซเดียมลดลง”

                ด้านนพ.อภิชาต วชิรพันธ์ รองอธิบดีกรมควบคุมโรคกล่าวถึงการดำเนินงานเฝ้าระวังและลดการบริโภคเกลือและโซเดียมระดับจังหวัด ว่าในปี 2566 กรมควบคุมโรค มีการขับเคลื่อนการดำเนินงานเฝ้าระวังและลดการบริโภคเกลือและโซเดียมระดับจังหวัด และจัดทำ “แนวทางการดำเนินงานเฝ้าระวังและลดการบริโภคเกลือและโซเดียมระดับจังหวัด” เพื่อให้เป็นเครื่องมือการดำเนินงานลดการบริโภคเกลือและโซเดียม มาตรการหลักสำคัญ ประกอบด้วย

-      การจัดทำข้อมูลเฝ้าระวังเพื่อสะท้อนสถานการณ์การบริโภคอาหารและแหล่งอาหารที่มีเกลือและโซเดียมสูง โดยการสำรวจปริมาณเกลือและโซเดียมในอาหารด้วยเครื่อง Salt Meter

-      การจัดทำแผนปฏิบัติการขับเคลื่อนการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมทั้งระดับจังหวัดและอำเภอ

-      การจัดการสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการมีสุขภาพดีในพื้นที่เป้าหมาย ได้แก่ โรงเรียน โรงพยาบาล สถานที่ทำงาน สถานประกอบการ และชุมชน

-      การปรับลดปริมาณเกลือและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร/อาหารท้องถิ่น/อาหารปรุงสุกที่จำหน่าย

-      การให้ความรู้สร้างความตระหนักต่อผลกระทบจากการบริโภคเกลือและโซเดียม และการสำรวจการประเมินความตระหนักรู้ความเสี่ยงการบริโภคเกลือและโซเดียมระดับจังหวัด

-      การขยายพื้นที่ชุมชนลดเค็ม หรือการป้องกันควบคุมโรคไตในชุมชน ผ่านกลไกคณะกรรมการพัฒนาคุณภาพชีวิตระดับอำเภอ (พชอ.)

   นพ.อภิชาต กล่าวว่า กรมควบคุมโรค โดยกองโรคไม่ติดต่อ มีการดำเนินงานร่วมกับสำนักงานป้องกันควบคุมโรคเขตและสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดที่ร่วมดำเนินงานในปี 2563–2566 รวมทั้งหมด 36 จังหวัด และมีแผนขยายผลการดำเนินงานเฝ้าระวังและลดการบริโภคเกลือและโซเดียมระดับจังหวัดให้ครอบคลุมทุกจังหวัด ภายในปี พ.ศ.2568  สำหรับการดำเนินงานชุมชนลดเค็ม เขตภาคเหนือ โดยสำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 1, 2 ,3 จำนวน 50 ชุมชน เป็นการคัดเลือกหมู่บ้านที่มีปัญหาผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไตเรื้อรัง และมีความพร้อมในการจัดการปัญหาโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง มีการสำรวจข้อมูลการประเมินสุขภาพด้านโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เกี่ยวกับความรู้ ทัศนคติ และพฤติกรรม เพื่อป้องกันโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูงและโรคไตเรื้อรัง มีการคืนข้อมูลเพื่อดำเนินการแก้ไขปัญหาตามบริบทของพื้นที่ นอกจากนี้มีการดำเนินงานชุมชนลดเค็มตามแนวทางการป้องกันควบคุมโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยใช้ชุมชนเป็นฐาน: ชุมชนวิถีใหม่ ห่างไกล NCDs จำนวน 48 ชุมชน

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่านโยบายเพื่อขับเคลื่อนกลยุทธ์การปรับขยายมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนของประเทศไทย เป็นที่ทราบกันว่าโซเดียมและการกินเค็มเป็นภัยเงียบ อาจไม่เห็นผลเสียทันที ยกเว้นคนที่ไวต่อการกินเค็ม เช่น ผู้สูงอายุหรือคนที่มีโรคประจำตัว จะมีอาการตาบวม ขาบวม ความดันโลหิตขึ้น ปวดหัว หิวน้ำบ่อย แต่สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือ ปัจจุบันพบคนไข้ป่วยเป็นโรคไตหรือไตวายอายุน้อยลงอยู่ที่ 35 – 40 ปี จากเดิมที่อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 50 – 60 ปี มีผลจากวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่เปลี่ยนไป นิยมอาหารสำเร็จรูป บุฟเฟ่ต์ ปิ้งย่าง หมูกระทะ อาหารญี่ปุ่น-เกาหลี ที่มีรสเค็มจัดจากการหมักดองเกลือ หรือใส่เครื่องปรุงจำนวนมาก เมื่อกินสะสมบ่อย ๆ จึงติดรสเค็มแบบไม่รู้ตัว อีกปัจจัยคือการกินเค็มตั้งแต่เด็ก เช่น ขนมกรุบกรอบ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โจ๊กซอง-ถ้วย อาหารพวกนี้มีโซเดียมสูง แม้กระทั่งอาหารที่ผู้ปกครองปรุงเอง แต่ใช้ความเค็มสูง เมื่อเด็กที่น้ำหนักตัวน้อยกิน ก็ทำให้บริโภคโซเดียมเกินเกณฑ์   เมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ลิ้นจะติดเค็ม มีผลทำให้เป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง  (NCDs) เร็วขึ้น

ดังนั้นอาหารที่กินแต่ละวัน ผู้บริโภคมักคิดว่าอาหารที่เค็มจะมีโซเดียมสูง เพราะปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำพริก ปลาร้า และซอสหรือผงปรุงรสอื่น ๆ แต่ทางการแพทย์พบว่ามีโซเดียมที่ไม่เค็ม คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) หรือ ผงชูรส แต่มีผลต่อสุขภาพไม่ต่างกัน เปรียบเทียบง่าย ๆ การกินก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปที่ร้านค้าปรุงจะใส่ซุปก้อนสำเร็จรูป ผงชูรส ซีอิ๊ว ซอสปรุง ในน้ำจะมีโซเดียม 60 – 70% ขณะที่เส้น ผัก เนื้อสัตว์ มีโซเดียมไม่ถึง 30 – 40% แม้ความอร่อยจะอยู่ในน้ำซุป แต่เป็นความอร่อยที่แฝงไปด้วยภัยเงียบ แนะนำว่าหากหลีกเลี่ยงอาหารที่มีโซเดียมสูงไม่ได้ ต้องเลือกกินเฉพาะเนื้อสัตว์ ผัก ลดการซดน้ำให้น้อยที่สุด ไม่ได้ห้ามซด แต่กินในปริมาณที่พอดี ไม่ว่าจะเป็นซุปน้ำใส น้ำข้น หรือแกงชนิดอื่น ๆ เพราะปัจจุบันพบว่าร้านค้ามากกว่า 95% ใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปมากกว่าเคี่ยวน้ำซุปด้วยผักหรือเนื้อสัตว์ เพราะมีต้นทุนที่ถูกกว่า

         การสำรวจปริมาณโซเดียมในอาหารด้วยเครื่องวัดความเค็ม (Salt Meter) จัดทำขึ้นเพื่อสนับสนุนการสำรวจแหล่งอาหารท้องถิ่นที่มีปริมาณโซเดียมสูง ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการบริโภคโซเดียมของประชากรการวัดระดับโซเดียมในอาหารท้องถิ่นด้วยเครื่องวัดความเค็มเป็นวิธีที่ง่าย ไม่ต้องส่งตรวจห้องปฏิบัติการทางอาหารและแสดงผลได้รวดเร็วสร้างความตื่นตัวให้ประชาชน การบริโภคโซเดียมสูงอย่างต่อเนื่องแบบไม่รู้ตัวไม่มีแผนการบริโภคทำให้มีระดับความดันโลหิตสูงขึ้นส่งผลต่อปัญหาสุขภาพต่าง ๆ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไต เป็นต้น

มาตรการใช้ เครื่องวัดความเค็ม (Salt Meter) ในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนของประเทศไทย.ได้มีการทดสอบในพื้นที่นำร่องบริการสุขภาพ เขต 1, 2, 3, 8 และ 10 นอกจากนี้ ทางเครือข่ายลดบริโภคเค็มร่วมกับคณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดลและองค์การอนามัยโรคประจำประเทศไทย ได้เก็บข้อมูลเชิงปริมาณ (quantitative data) ด้วยวิธีการทดลองควบคุมแบบสุ่มแบบคลัสเตอร์ (cluster randomized controlled trial) ณ พื้นที่อำเภอทับเที่ยง จังหวัดอุทัยธานี เพื่อทดสอบประสิทธิผลของชุดมาตรการลดบริโภคเค็ม (intervention package) 4 กิจกรรม ได้แก่ การให้ความรู้ การปรับสูตรอาหาร การเปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อม และใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหาร ในการลดความดันโลหิตและลดการบริโภคโซเดียมตามบริบทการบริโภคอาหารของพื้นที่ ผลการศึกษาที่ได้จากการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณพบว่าการดำเนินมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนผ่านกลไกการทำงานของระบบบริการสุขภาพภาครัฐสามารถลดความดันโลหิตและลดการบริโภคเค็มได้ในกลุ่มผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติและนัยสำคัญทางคลินิกเมื่อเปรียบเทียบกับก่อนเริ่มมีการใช้เครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหาร

                ในด้านข้อมูลเชิงคุณภาพ (qualitative data) จากการจัดการประชุมร่วมกับผู้กำหนดนโยบายสุขภาพและผู้มีส่วนได้ส่วนเสียและอาสาสมัครผู้ทำงานในพื้นที่ เพื่อถอดบทเรียนและประสบการณ์การทำงานในชุมชนตัวอย่างโดยการสัมภาษณ์รายบุคคลหรือการสัมภาษณ์รายกลุ่ม   ภายหลังจากดำเนินการเสร็จสิ้นในชุมชนแล้วคณะผู้วิจัยการสังเคราะห์ข้อเสนอแนะเชิงนโยบายในระดับประเทศสำหรับต่อยอดการพัฒนาในระยะต่อไป โดยการปรับขยายมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนในพื้นที่อื่น ๆ หรือการทำงานในกลุ่มประชากรเป้าหมายอื่น ๆ  ของประเทศไทย (upscaling) นอกเหนือจากกลุ่มผู้ป่วยของระบบบริการสุขภาพภาครัฐ เช่น การทำงานร่วมกับฝ่ายบุคลากรของบริษัทห้างร้าน เอกชน และออกแบบกลไกเชิงนโยบายให้เหมาะสมสำหรับสนับสนุนการทำงานในกลุ่มเป้าหมายใหม่ ได้แก่ ให้มีการสื่อสารมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหารเพื่อเป็นอุปกรณ์ส่งเสริมการปรับปรุงสูตรลดโซเดียมและรสชาดของเมนูอาหารในร้านอาหารและซุปเปอร์มาร์เก็ต ร่วมกับการให้ความรู้ที่เกี่ยวข้องผ่านสื่อมวลชนและสื่อสังคมออนไลน์

ด้าน ดร.นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และรักษาการผู้อำนวยการสำนักสร้างเสริมระบบสื่อและสุขภาวะทางปัญญา สสส.                กล่าวว่า สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) โดยแผนอาหารเพื่อสุขภาวะ สำนักสร้างเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ ได้ร่วมกับเครือข่ายลดการบริโภคเค็ม รณรงค์ขับเคลื่อนสังคมด้วยองค์ความรู้ นวัตกรรม และการขับเคลื่อนนโยบายสาธารณะ เพื่อสร้างความรอบรู้ด้านการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาวะ ลดการบริโภคเค็ม (โซเดียม) พร้อมทั้งส่งเสริมการจัดสภาพแวดล้อมด้านอาหารเพื่อสุขภาวะที่เอื้อต่อการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค เพื่อนำไปสู่การลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคไม่ติดต่อ (NCDs) ซึ่งเกิดผลการดำเนินงานที่สำคัญ ได้แก่ การผลักดันให้เกิดมติสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 8 พ.ศ.2558 เรื่องนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อ (NCDs) และการจัดทำยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี พ.ศ.2559-2568 , การพัฒนาปรับปรุงสูตรอาหารให้มีความเค็มลดลง โดยใช้สารทดแทนความเค็ม ,พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียม , ขยายผลนวัตกรรมเครื่องตรวจสอบความเค็มในอาหาร ,เกิดฐานข้อมูลโซเดียมในวัตถุดิบอาหาร-เครื่องปรุงรสเค็มที่นิยมใช้ในอาหารตามภาคต่าง ๆ และอาหารแปรรูป  โดยความร่วมมือกับสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล รวมทั้งการรณรงค์ “ลดเค็ม ลดโรค” - “ลดเค็ม ครึ่งหนึ่ง” โดยสื่อสารประชาสัมพันธ์และให้ความรู้ประชาชนผ่านสื่อและช่องทางต่าง ๆ เพื่อให้ประชาชนได้รับความรู้และเกิดความตระหนักปรับเปลี่ยนพฤติกรรม ซึ่งในครั้งนี้ ขอหยิบยกในเรื่องของ แคมเปญใหญ่ “ลดซด ลดปรุงลดโรค”  ในโครงการลดเค็ม ลดโรค รณรงค์ให้คนไทยเห็นภัยร้ายจากการกินโซเดียมเกินมาตรฐาน ซึ่งเกิดขึ้นจากการวิเคราะห์โจทย์หลายอย่างในชีวิตประจำวัน เช่น คนไทยส่วนใหญ่ชอบกินน้ำซุปทุกมื้ออาหาร จากอาหารประเภท แกงจืด ก๋วยเตี๋ยว ต้มยำ พะโล้ ข้าวมันไก่และอาหารประเภทต้ม โดยไม่รู้ว่าน้ำซุปที่กินเข้าไปเป็นอันตราย เนื่องจากมีโซเดียมซ่อนอยู่ทั้งในวัตถุดิบต่าง ๆ และน้ำซุป รวม 1,400 – 1,500 มิลลิกรัม/ชาม หากกินหมดชามแถมซดน้ำซุปจนเกลี้ยง เท่ากับ 1 มื้อ ร่างกายจะได้รับโซเดียมเกือบถึงเกณฑ์ใน 1 วันแบบไม่รู้ตัว ขนาดยังไม่ได้รวมกับมื้ออื่น ๆ เลย  สำหรับ  แคมเปญใหญ่ “ลดซด ลดปรุงลดโรค” เพื่อสื่อสารให้คนไทยปรับพฤติกรรมการกินและเห็นถึงภัยร้ายจากโซเดียม ลดการซดน้ำซุป น้ำผัด น้ำแกง น้ำยำ ในแต่ละมื้ออาหาร ให้น้อย ติดตามได้ทางสื่อโทรทัศน์ ออนไลน์ และเฟซบุ๊กแฟนเพจ ลดพุง ลดโรค

นอกจากนี้ สสส. และเครือข่ายลดการบริโภคเค็ม ยังได้ร่วมกับคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุขและกรมสรรพสามิต กระทรวงการคลัง เพื่อร่วมกันขับเคลื่อนมาตรการลดการบริโภคเกลือโซเดียมในประชากรไทย โดยมีเป้าหมายในการขับเคลื่อนมาตรการภาษีโซเดียม สร้างกติกากลางให้กับภาคอุตสาหกรรมเพื่อนำไปสู่การปรับสูตรลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปกป้องสุขภาพของประชาชนอีกด้วย 

ด้าน ศ.นพ.บรรจง มไหสวริยะ อธิการบดีมหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า หนึ่งในพันธกิจของมหาวิทยาลัยมหิดลคือ การให้บริการทางวิชาการ ซึ่งมหาวิทยาลัยมหิดลให้ความสำคัญถือเป็นพันธสัญญากับสังคมเพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชน โดยมหาวิทยาลัยกำหนดให้เป็นหนึ่งใน 4 ยุทธศาสตร์ของมหาวิทยาลัย โดยมีวัตถุประสงค์เชิงกลยุทธ์คือ “วางนโยบายเพื่อชี้นำสังคมและมุ่งเป็นผู้นำในการบริการวิชาชีพและบริการวิชาการ” โดยสนับสนุนให้คณาจารย์และนักวิจัยของมหาวิทยาลัยนำผลงานวิจัยไปสู่การชี้นำสังคมเชิงนโยบายเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นของประชาชนไทย อาทิ ทีมผู้วิจัยในเครือข่ายลดบริโภคเค็ม โดยรศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ และคณะ พบว่าคนไทยบริโภคเกลือมากถึง 9.1 กรัมต่อวัน ซึ่งสูงเกือบ 2 เท่าของปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำคือไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน หรือ 1 ช้อนชา ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับจากเครื่องปรุงรสต่าง ๆ และเกลือในอาหารส่วนใหญ่ละลายอยู่ในส่วนที่เป็นส่วน “น้ำ” ไม่ว่าจะเป็นน้ำแกง น้ำซุป น้ำจิ้ม ดังนั้นการลดปริมาณเครื่องปรุงรสจะช่วยลดการบริโภคเกลือได้เป็นอย่างมาก ปริมาณของเกลือโซเดียมที่สูงในอาหารนั้นมีความสัมพันธ์กับค่าความดันโลหิตที่สูงขึ้น โดยปัจจัยหลักในการลดความดันโลหิตขึ้นกับปริมาณการลดเกลือโซเดียมในอาหาร ยิ่งลดปริมาณเกลือโซเดียมในอาหารได้มากยิ่งได้ประโยชน์ ซึ่งส่งผลกระทบทั้งทางด้านเศรษฐกิจและสาธารณสุขต่อประเทศทั่วโลก
โดยมหาวิทยาลัยมหิดลได้ให้ทุนสนับสนุน “โครงการสังเคราะห์นโยบายเพื่อขับเคลื่อนกลยุทธ์การปรับขยายมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนของประเทศไทยนอกพื้นที่นำร่อง” เพื่อทำความเข้าใจโครงสร้างของระบบสุขภาพและบริบทการบริโภคอาหารในแต่ละภูมิภาค ซึ่งเป็นที่มาของพฤติกรรมทั้งที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์ของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียกับประสิทธิผลของการดำเนินงานนโยบายชุมชนลดเค็มในประเทศไทยโดยใช้กระบวนการคิดเชิงระบบ สังเคราะห์ความรู้และถอดบทเรียนสำหรับพัฒนาเป็นคู่มือการปฏิบัติงานเรื่องชุมชนลดเค็มในประเทศไทย สื่อสารข้อเสนอเชิงนโยบายและผลักดันขยายผลให้เกิดเป็นชุมชนลดเค็มในทุกจังหวัดทั่วประเทศ ซึ่งมหาวิทยาลัยมหิดลมีความยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของความร่วมมือในการดำเนินงานตามยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือ และโซเดียมในประเทศไทย ปี พ.ศ.2559-2568 โดยภาคีเครือข่ายต่าง ๆ ที่มาร่วมกันในวันนี้ ซึ่งความสำเร็จที่จะเกิดขึ้นจะนำมาสู่คุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นของคนไทยทั้งประเทศ การประหยัดค่าใช้จ่ายในการดูแลผู้ป่วยโรคไตในภาพรวมของประเทศที่จะลดลงในอนาคต
ด้านรศ.ดร.ภก.สมภพ ประธานธุรารักษ์ รองอธิการบดีฝ่ายพัฒนาคุณภาพและบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวต่อไปว่า ทางมหาวิทยาลัยมหิดลยังมีโครงการ “มหาวิทยาลัยสุขภาพดีด้วยนโยบายลดเค็ม Healthy University: Low Sodium Policy” โดยใช้พื้นที่มหาวิทยาลัยมหิดลทุกวิทยาเขตเป็นพื้นที่ “sandbox” ของการทำปฏิบัติการนวัตกรรมทางสังคม (Social Innovation Laboratory) และมีบุคลากรและนักศึกษา เป็นผู้ร่วมทำการทดลองเพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเกลือโซเดียม โดยตลอดปีจะมีกิจกรรรมเพื่อให้ความรู้ สร้างความตระหนักรู้ และสร้างการมีส่วนร่วมของบุคลากร นักศึกษา และผู้ขายอาหารภายในโรงอาหารของมหาวิทยาลัย ทั้งนี้มหาวิทยาลัยตระหนักว่าการให้ความรู้และทำความเข้าใจกับผู้บริโภคในเรื่องของอันตรายจากการบริโภคเค็มว่าส่งผลต่อสุขภาพร่างกายอย่างไร เพื่อค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค จะนำมาสู่การเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภคได้อย่างถาวร โดยเฉพาะการปรุงอาหาร แม่ครัวผู้ปรุงอาหารจึงมีความสำคัญอย่างมากในการช่วยให้ผู้บริโภคลดการบริโภคเค็ม นอกจากนี้การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภคในเรื่องรสชาติเป็นเรื่องยาก เพราะผู้บริโภคยังคงติดอาหารรสจัดและรสเค็ม และการรับรสเค็มในอาหารนั้นมีความแตกต่างกันในแต่ละคนขึ้นอยู่กับความเคยชิน การสร้างความตระหนักรู้ของผู้บริโภคจึงเป็นเรื่องสำคัญ เป้าหมายของโครงการนี้นอกจากคาดหวังว่าบุคลากร นักศึกษา และแม่ครัวผู้ปรุงอาหารในโรงอาหาร จะมีความรู้และลดการบริโภคเค็มแล้ว ยังจะได้กิจกรรมต้นแบบต่าง ๆ อาทิ การจัดตลาดนัด “Low salt Market” การประกวดอาหารลดเค็ม (แต่ยังอร่อย) การประกวด “Low salt video clip” และกิจกรรม Hackathon ลดเค็ม เพื่อสร้างนวัตกรรมลดเค็มในรูปแบบต่าง ๆ โดยนักศึกษา สำหรับใช้ขยายผลในการรณรงค์ลดการบริโภคเกลือโซเดียมต่อไป