ชาวไทยกลับมาแชร์กันอีกครั้ง สำหรับข่าวเตือน “ไม่ควรกินปาท่องโก๋ เพราะมีการใส่แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ทำให้ไตทำงานหนัก” ซึ่งก่อนหน้านี้ทางด้าน ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมประเทศไทย ได้เคยออกมาชี้แจงอย่างชัดเจนแล้วว่า “ไม่เป็นความจริง”

ข้อมูลดังกล่าวสร้างความตื่นตระหนกให้กับผู้บริโภคจำนวนมาก ล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็ได้ออกมาช่วยยืนยันอีกเสียง พร้อมทั้งให้ความรู้เพิ่มเติมผ่านทางเฟซบุ๊กเพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ระบุว่า ปาท่องโก๋ มีสารที่นิยมใช้ในการทำให้ขึ้นฟู 3 ชนิด คือ ผงฟู ยีสต์ และแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต จะช่วยให้ปาท่องโก๋กรอบพองฟู
ก่อนอื่น ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า แอมโมเนียเป็นส่วนผสมที่ใช้ในบางสูตรของปาท่องโก๋ โดยมีหน้าที่ในการช่วยให้แป้งทอดกรอบฟูและมีสีเหลืองสวย
แต่การทอดปาท่องโก๋ ด้วยด้วยน้ำมันที่ไม่ร้อนจัดพอ ระยะเวลาไม่นานพอ ทอดแบบแน่นเกินไป หรือใส่สารมากเกินความจำเป็น สารแอมโมเนียระเหยไม่หมด ทำให้เกิดกลิ่นของแอมโมเนีย ซึ่งมีกลิ่นคล้ายฉี่ ดังนั้น “ผู้บริโภค” ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องกลิ่นแอมโมเนีย จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ไอระเหยอาจจะทำให้ “ผู้ทอด” เกิดอาการระคายเคืองในลําคอ
แอมโมเนียในปาท่องโก๋ ไม่ได้น่ากลัว แต่ที่น่ากลัวคือ ไขมันสูง
ควรจะระมัดระวังไม่กินปาท่องโก๋เป็นประจำ ปาท่องโก๋คู่หนึ่งให้พลังงานราว 120-180 กิโลแคลอรี โดยมาจากไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด มากกว่าพลังงานจากแป้ง มักจะเห็นปาท่องโก๋มีน้ำมันซุ่มอยู่ด้วย แม้จะเอามาสะเด็ดน้ำมันแล้วกัน
ดังนั้น ความเสี่ยงต่อสุขภาพของการกินปาท่องโก๋บ่อยๆ นอกจากเรื่องปริมาณแคลอรี่ที่สูงแล้ว ยังมาจากการทอดในน้ำมันตราบัว (ซึ่งก็คือน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม) ที่มีไขมันชนิดอิ่มตัวสูงมาก ซึ่งหากเราสังเกตเราจะเห็นว่า ปาท่องโก๋ทุกตัวล้วนแต่มีน้ำมันชุ่มอยู่ในแป้งเสมอ นั่นหมายความว่า ทุกครั้งที่เรากินปาท่องโก๋เราก็จะได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไป และการได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จะทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นทางของโรคหัวใจได้ ไขมันอิ่มตัว จะไปทำลายคลอเรสเตอรอลชนิดดี หรือเอชดีแอล (HDL) ที่มีประโยชน์ในร่างกายของเรา และไปเพิ่มคลอเรสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ซึ่ง LDL มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ คือ โรคความดัน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคมะเร็ง และโรคระบบภูมิต้านทานให้ทำงานผิดปกติอีกด้วย
นอกจากนี้ การทอดนํ้ามันซ้ำหลายๆ ครั้ง นอกจากจะก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์แล้ว ยังทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารลดลง และอาจส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว หากรับประทานมากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ ได้
วิธีการลดความเสี่ยงของอะคริลาไมด์
* ทอดอาหารด้วยน้ำมันใหม่ สะอาด และเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้งที่ทอด
* ควบคุมอุณหภูมิการทอดให้อยู่ในระดับปานกลาง (ไม่เกิน 175 องศาเซลเซียส)
* เลือกทานอาหารที่ผ่านการปรุงด้วยวิธีอื่นๆ เช่น การอบ การนึ่ง การตุ๋น
การรับประทานปาท่องโก๋ทอดเป็นครั้งคราว ไม่ได้ส่งผลอันตรายต่อสุขภาพ แต่การเลือกใช้น้ำมันใหม่ สะอาด และควบคุมอุณหภูมิการทอดให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม จะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดสารอะคริลาไมด์ได้ เพื่อสุขภาพที่ดี ควรเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ ปรุงด้วยวิธีที่เหมาะสม และหลีกเลี่ยงการทอดอาหารใช้ซ้ำหลายๆ ครั้ง